كيمياء وحلوى
22/05/2000
تاريخ
قامت المراحل الإبتدائية بمدرسة أناتول فرانس بكثير من عمليات الطهي. وتلك هي الأسئلة الواردة: لماذا يتغير لون العجين عند الطهو؟ كيف تتحول العجينة السائلة إلى حلوى صلبة؟ لماذا نشم الروائح المختلفة عند الطهي؟
25/05/2000
تاريخ
يرجع تغير لون العجين أثناء عملية الطهي إلى تفاعلات مايار، وهي مجموعة معقدة من التفاعلات الكيميائية التي تتم بين البروتينات (جلوتن)، والسكر (نشا) عند بداية التسخين. ويرجع التغيير في لون اللحوم أثناء عمليات الطهي إلى هذه التفاعلات فهي المسئولة عن ذلك. ويؤدي حدوث هذه التفاعلات إلى إنتاج عدد كبير من الجزيئات العطرية والتي تضيف روائح (نكهات عطرية) جديدة للطعام الذي يطهى. إن ذلك يجيب أيضاَ على السؤال3. 2- أما عن تصلب العجائن المكونة أساسا من الدقيق، فهذا يرجع إلى دخول الماء المضاف إلى العجينة في حبيبات النشا مما يحرر جزيئات النشا المتعطشة للماء، بالتالي فإنها تتحد مع الماء المتاح، وتصبح العجينة الخالية من الماء صلبة. توجد كل التفسيرات في كتاب هيرفيه ذيس "أسرار القدر" لدى بيلين.